チーズの青いシミはカビ？

はてなに引越したので、少し前に書いたエントリの再投稿です。

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ずいぶん、長いことブログの更新をサボっていたけれど、久しぶりにえ今回はチーズ製品で時々起こるクレームです。


通常、チーズの水分は30～35%程度。冷蔵保管していても開封後4、5日もすると残念ながらカビは生えることがあります。


ところが、開封前にもかかわらずチーズの表面に青から緑色の斑点が現れることがあります。

こんな感じで、パッと見はカビですし、拡大して観察すると毒々しいほど青かったりします。

約200倍位に拡大するとこんな感じです。カビなどではなく、明らかにチーズ自体が青く変色しています。


この現象は実は、すべてのチーズで起こるわけではなく、伝統的な製法ということで銅釜を使用して製造しているチーズで特異的な現象となります。

イタリアのグラナ・パダーノがそうなのですが、製造には銅釜や独特な形状のスピノーが使われます。そのため、チーズには銅イオンがある程度含まれます。


その後、ホールの状態からカットされた断面やパウダーされると空気に触れて酸化することで水酸化炭酸銅、いわゆる緑青となります。これがこの青いシミの正体です。


この緑青、その毒々しい青色と足尾銅山鉱毒事件のイメージから長い間（一部の人たちは今も？）猛毒として信じられていましたが、現在では毒性がないことが確認されていて、1984年8月6日には厚生省（当時）から無害に等しいことが発表されています。


この問題、伝統的な製法のチーズだけで起こって、最新式のオールステンレスの設備で作ったチーズでは起こりません。なんとも困ったことです。


因みに、皆さんの家庭の冷蔵庫にもありそうな緑色のパッケージの粉チーズは、水分約15%なので湿気に注意して冷蔵してあればカビも発生しません。